При производстве спирта используют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, раса дрожжей выбирается в зависимости от условий и возможностей ведения технологического процесса. К условиям, обеспечивающим нормальную жизнедеятельность дрожжей, относятся температура, активная кислотность(рН), концентрация растворенных сухих веществ и состав питательной среды.Общее требование к готовым производственным дрожжам состоит в следующем: они должны обладать высокой бродильной энергией (быстро и полно сбраживать сахара), иметь анаэробный тип дыхания, быть устойчивыми к продуктам своего обмена и продуктам обмена посторонних микроорганизмов, переносить высокую концентрацию солей и сухих веществ, содержащихся в сусле.
Существуют три основных способа культивирования дрожжей – периодический, полунепрерывный и непрерывный. Выбор способа ведения дрожжей обычно соответствует принятой на предприятии технологии брожения.
